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Cinghiale o Cignale dolce-forte

Ingredienti: 1 kg cinghiale Carota Sedano Cipolla prezzemolo 30 gr prosciutto grasso Olio di oliva Farina Sale e pepe Ingredienti per il dolce-forte: 40 gr Uva passolina 30 gr Cioccolata 30 gr Pinoli 20 gr Candito a pezzetti 50 gr Zucchero Aceto Preparazione: Fate un battuto con mezza cipolla, la metà di una grossa carota, due costole di sedano bianco lunghe un palmo, un pizzico di prezzemolo e grammi 30 di prosciutto grasso e magro. Tritatelo fine colla lunetta e ponetelo in una cazzaruola con olio, sale e pepe sotto al cignale per cuocerlo in pari tempo. Quando il pezzo ha preso colore da tutte le parti, scolate buona parte dell'unto, spargetegli sopra un pizzico di farina, e tiratelo a cottura con acqua calda versata di quando in quando. Preparate intanto il dolce-forte in un bicchiere con tutti gli ingredienti ingredienti e gettatelo nella cazzaruola; ma prima passate il sugo. Aceto quanto basta; ma di questo mettetene poco, perché avete tempo di aggiungerlo dopo. Prima di portarlo in tavola fatelo bollire ancora onde il condimento s'incorpori. Note: il dolce-forte viene meglio se fatto un giorno per l'altro. Se lo amate più semplice componete il dolce-forte di zucchero e aceto soltanto. Nello stesso modo potete cucinare la lepre.

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